Almanacco della cucina (XIX periodico annuale)
3. BRODO DI POLLO: Una gallina; un osso di prosciutto; erbe odorose.
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Fate cuocere per 3/4 la trippa in acqua non salata; fate rosolare una cipolla tritata fine con una tazza d’olio d’oliva e una foglia d’alloro; quando
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44. ZUPPA DI CIPOLLE: 3 grosse cipolle; olio; farina; 100 gr. burro.
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50. TAGLIATELLE AL FORNO: 400 gr. di farina; 3 uova; panna; burro; parmigiano; latte.
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52. MACCHERONI IN SALSA: 500 gr. maccheroni; 100 gr. fesa vitello; 2 pomodori; 3 melanzane; cipolla; olio e burro; parmigiano.
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51. TAGLIATELLE AL PIATTO: 400 gr. di farina; 3 uova; 100 gr. di lombo di maiale; 25 gr. di funghi; olio e burro; salsa di pomodori; cipolla.
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55. LASAGNE VERDI A STRATI: 400 gr. di farina; 300 gr. di spinaci; 3 uova; 3 pomodori; olio e burro; parmigiano.
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62. RAVIOLI DI RICOTTA: 400 gr. di farina; 3 uova; 250 gr. di ricotta; 150 gr. di burro; cipolla, prezzemolo, basilico; formaggio.
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72. GNOCCHI DI RISO: 180 gr. di riso; mezzo litro di latte; 3 uova; 50 gr. di farina di riso; 60 gr. di burro; parmigiano.
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. di prosciutto ; 3 uova; salsa di pomodori; cipolla.
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93. PASTICCETTI A SORPRESA: 120 gr. di scampi; 150 gr. di funghi freschi; mezzo chilo di arselle; 3 uova; una tazza di maionnese; 120 grammi di
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97. PANINI ALLA SENAPE: 200 gr. di burro; 50 gr. di senape; 3 uova; 4 acciughe; 12 capperi; olio e limone.
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103. FOCACCETTE VEGETARIANE: 70 gr. di burro; 3 uova; 200 gr. di spinaci; 250 gr. di funghi freschi; 50 gr. di pangrattato fine; una tazza di latte
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102. SCALOPPE DI FIOCCHI D’AVENA: 3/4 di litro di latte; 200 gr. di fiocchi d’avena; 60 gr. di burro; 2 uova; cipolla e prezzemolo; 25 gr. di funghi
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109. TORTINO DI SPINACI: 60 gr. di burro; 50 gr. di farina; 3 uova; una tazza di latte, mezzo chilogrammo di spinaci; 25 gr. di parmigiano.
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114. FRITTATINE RIPIENE: 250 gr. di carne cotta; 250 gr. di farina; 3 uova; latte; panna; cipolla e prezzemolo.
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117. CAVOLFIORE ALLA PANCETTA: 250 gr. di pancetta affumicata; 3 uova; 45 gr. di parmigiano; 50 gr. di burro; 2 cavolfiori; panna.
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135. MAIONNESE N. 3: 3 tuorli d’uovo; 3 cucchiaiate d’olio; un cucchiaino di senape.
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134. MAIONNESE N. 2: 3 tuorli d’uovo sodo; un cucchiaino di gelatina liquida; una tazza d’olio d’oliva, un pizzico di porro e prezzemolo tritati
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137. SALSA BIANCA: Mezzo litro di latte; 50 gr. di burro; 3 cucchiai di farina.
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150. SALSA DI RAFANO FORTE: 3 grosse fette di pane; una tazza di latte e una di brodo; 40 gr. di burro; un tuorlo d’uovo; 50 gr. di panna acida; 50
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155. SALSA RADIO: 30 gr. di burro; 100 gr. di prosciutto grasso e magro; 20 gr. di farina; 3 cipolline; un cucchiaino di senape.
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159. SALSA ALL’AGLIO: Un tuorlo d’uovo; 150 gr. d’olio d’oliva; 3 spicchi d’aglio; m cucchiaino d’aceto.
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166. SALSA INFOCATA: 3 peperoncini rossi; 10 gr. di burro; un cucchiaio d’olio; 3 spicchi d’aglio; 2 pomodori freschi; 3 acciughe; basilico e origano.
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168. SALSA CRUDA PICCANTE: 2 pomodori freschi; due peperoni gialli; 3 acciughe; 2 spicchi d’aglio; una tazzina d’olio; prezzemolo.
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soluzione di 3 grammi di acido ossalico in 150 grammi di acqua tiepida, e dieci secondi dopo con una spugna intrisa di acqua fredda.
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231. CROCCHETTE DI MERLUZZO: 300 gr. di merluzzo; 3 patate; due uova; 40 gr. di burro; farina; latte; strutto.
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tritata fine, 3 chiodi di garofano e 3 grani di pepe. Dopo mezz’ora di cottura passate la carne in un altro tegame, copritela del suo sugo sgrassato e
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257. SPEZZATINO DI MANZO: 500 gr. di polpa a pezzetti; 3 cipolle; 2 bicchieri di vino; burro, olio, erbe odorose, farina, pancetta.
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277. INVOLTINI AL CETRIOLO: 400 gr. carne di manzo; 3 cetrioli sott’aceto; cipolla; 80 gr. di lardo; olio; farina; panna.
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286. LINGUA STUFATA: Una lingua; 100 gr. di polpa di manzo; 200 gr. di lardo magro; 3 cipolle e 2 carote; olio.
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Scottate la lingua in acqua salata, spellatela e terminate di cuocerla in una miscela d’acqua e buon aceto in parti uguali insieme a una cipolla, 3
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Fate rosolare il vitello ben battuto con l’olio, un pezzetto di cannella, 3 chiodi di garofano, 3 grani di pepe; aggiungete poi le acciughe ben
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bicchiere d’aceto, 3 chiodi di garofano; 3 grani di pepe, cannella e sale grosso. Tritate il tonno e le acciughe ben nettate e passate tutto al setaccio
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poi nella rete di maiale e fatela cuocere prima vivamente poi piano (3 ore di cottura in tutto) nell’olio bagnandola di tanto in tanto con panna e
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che non è una cattiva idea), aggiungete i pomodori spellati e spezzettati, sale e pepe; incoperchiate e lasciate cuocere pianissimo almeno 3 ore.
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437. FRITTO MISTO: 200 gr. di fesa di vitello; 150 gr. di fegato di vitello; 150 gr. di cervello di vitello; 3 zucchette; 2 uova; olio e burro.
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451. CROCCHETTE DI RISO E MOZZARELLA: 100 gr. di mozzarella; 20 gr. di prosciutto; 300 gr. di riso; parmigiano; 3 uova; latte; limone; strutto; burro
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452. CROCCHETTE ALLA ROMANA: Ventrigli e fegatini di pollo; fegato di vitello; carne magra di maiale; prosciutto; funghi; riso; latte; 3 uova; 60 gr
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454. CERVELLA ALL’UOVO: 2 cervella di vitello; 3 uova; 50 gr. di burro; cipolla.
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458. MESSICANI: 300 gr. di lombo di maiale; 100 gr. di fesa di vitello; 3 fegatini di pollo; parmigiano; un uovo; 50 gr. di pancetta; salvia
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469. TORTINO DI SPINACI: 600 gr. di spinaci; 500 gr. di pomodori; 200 gr. di mozzarella; 100 gr. di parmigiano; 3 uova; 40 gr. di
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476. PISELLI AL POMODORO: Un chilo di piselli; 500 gr. di pomodori; cipolla; olio e burro; 3 uova.
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478. SFORMATO DI PISELLI: 500 gr. di piselli; 50 gr. di burro; 40 grammi di farina; latte; cipolla, sedano, prezzemolo; olio; 3 uova.
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483. SCALOPPE DI SPINACI: Un chilo di spinaci; 100 gr. di ricotta; 3 uova; parmigiano; 30 gr. di burro; strutto.
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. Lasciate in fusione da 3 a 5 minuti, non di più se non volete che il tè prenda un sapore amarognolo, e servite caldo con zucchero, latte, limone, rum a
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638. LIQUORE D’ARANCIO: 350 gr. di zucchero; 250 gr. di alcole; 3 aranci.
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647. LIQUORE DI MIRTILLI: 3 chili di mirtilli; 600 gr. di zucchero;
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3) Metropolitano: Per mezzo litro di ghiaccio trito: due cucchiai di maraschino; un mezzo bicchiere di vermut bianco; un cucchiaio di curaçao; un
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6) Della Vittoria: Per mezzo litro di ghiaccio trito: 3 gocce d’angostura; un bicchierino di cognac; due bicchierini di vermut rosso; 2 cucchiai di
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Accademia della crusca
